Dieses bunte Spargelgericht, das als Hauptspeise an meinem bunten veganen Spargeldinner auf dem Viktualienmarkt serviert habe, lässt sich gar nicht so einfach in wenige Worte packen. Daher nenne ich es kurzerhand „Spargel deluxe“ und beschreibe mal, was alles drin ist: Weißer Spargel mit leckerem, butterigen Alba-Zitronen-Öl und hauchdünnem Räuchertofu. Dazu hübsches rosa Kartoffelpürre aus der Kartoffel des Jahres 2018 – der roten Emmalie! (Mit einem blau-grauen Klecks aus einer blauen Kartoffelsorte) Darauf einen Klecks cremiges Mandelmus und – Meeresspargel: dieses Ufergewächs, auch Salicorn genannt, zieht das Salz aus dem Boden und schmeckt entsprechend besonders. Ist aber natürlich kein Muss für das Gericht. Getoppt wurde das komplette Gericht Rauch-Paprika-Röstzwiebeln und Zitronenthymian.
Für 4 Portionen vom veganen weißen Spargel „Deluxe“
Das rosa Kartoffelpürre „Emmalie“
- 1 kg Kartoffeln (z.B. rote Emmalie oder blaue Sorten, Münchnern empfehle ich mal einen Besuch bei Caspar Plautz auf dem Viktualienmarkt)
- 4 EL Albaöl (Rapsöl mit Buttergeschmack, z.B. von Teutoburger Mühle)
- 50 g weißes Mandelmus (optional)
- Wasser nach Gefühl
Kartoffeln schälen und kochen. Wenn sie durch sind, Wasser abgießen und die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Schlückchenweise Albaöl, 1 EL vom Mandelmus und warmes Wasser (ich würde mal sagen mindestens 200 ml, aber das ist Gefühlssache) dazugeben und durchrühren, bis ein schöner geschmeidiger Kartoffelbrei entstanden ist. Mit Salz abschmecken. Auf den Teller kommt dann ein Klecks Kartoffelbrei und darauf jeweils 1 TL Mandelmus (optional).
Spargel und Beilagen
- 1,5 kg weißer Spargel
- 100-200 ml Alba-Öl
- 100 g Räuchertofu (von „dennree“ oder „bioladen*“ erhältlich bei Denns und Vollcorner)
- einige Zweige frischer Zitronenthymian
- Optional: etwas Bio-Zitronenschale
- Optional: 1 kleines Glas Meeresspargel (Salicorn, von St. Michaelshof auf dem Viktualienmarkt)
Den weißen Spargel schälen und in gesalzenem Wasser ca. 10-15 Min. leicht köchelnd ziehen lassen. Wenn er gar ist, pro Person ca. vier Stangen auf den Teller geben.
Auf den Spargel kommt dünn gehobelter Räuchertofu. Darüber ein großer Schluck Albaöl und Zitronenthymian, am besten auch noch etwas frisch geraspelte Zitronenschale. Daneben wie schon beschrieben das Kartoffelpürre. Und:
Räucherpaprika-Röstzwiebeln
…die kann man gut vorbereiten, sie halten sich auch ungekühlt einige Zeit:
- 1 weiße Zwiebel
- 4 EL helles Mehl
- 2 TL geräuchertes süßes Paprikapulver
- Bratöl zum Frittieren
Die Zwiebel schälen und würfeln. In einer Schüssel mit hellem Mehl und 1 TL geräuchertem Paprikapulver gut vermischen (am besten mit den Händen). Jedes Zwiebelstückchen sollte bemehlt sein. Die Zwiebel-Mehl-Mischung in ein Küchensieb werfen und überschüssiges Mehl absieben. In einer kleinen Pfanne 1 cm hoch Bratöl heiß machen. Wenn es heiß genug ist (Holzstäbchentest: wenn man Holzspieß oder Holzkochlöffel ins Fett hält, steigen Bläschen auf) – rein mit den Mehlzwiebeln! Und 5-10 Min. frittieren, bis die Zwiebeln schön Röstzwiebel-Braun sind. Durch ein Küchensieb schütten und das Öl in einer Schüssel auffangen (das entstandene leckere Zwiebel-Öl kann man nach und nach zum Anbraten von zukünftigen Speisen verwenden, falls du viele Schwebstoffe drin sind, einfach durch einen Papierkaffeefilter gießen wenn es abgekühlt ist).
Wenn die Röstzwiebeln durchs Sieb gut ausgetropft sind, auf einen Teller mit Küchenpapier geben, dort wird dann noch das restliche überschüssige Fett aufgesaugt. Jetzt nochmal 1 TL ger. Paprikapulver darüber streuen und vermischen. Luftdicht aufbewahren, wenn es abgekühlt ist, dann bleibts knusprig.
Voilà, eines veganes Spargelgericht deluxe! 🙂
Schreibe einen Kommentar