Statt Eiern

Als Koch- und Backzutat

Kuchen backen ohne Ei – das kann doch gar nicht funktionieren! Denkste. Das funktioniert ganz wunderbar. Klar haben die Inhaltsstoffe in Hühnereiern bestimmte Effekte und Funktionen, wie z.B. binden und andicken (und Flüssigkeit geben). Die meisten Kuchen und Gebäcke kommen aber erstaunlicherweise sehr gut ohne Eier aus – und das ohne besonderen Ersatz! Mürbteig, Pfannkuchenteig, Hefeteig… alles easy. Auf der sicheren Seite ist man mit einem erprobten veganen Rezept (wie hier auf Paradiesfutter 😉 ). Aber mit ein paar einfachen Tricks kann man die meisten ei-haltigen Gebäckrezepte auch problemlos „veganisieren“ – zumindest, wenn es sich um 1-2 Eier handelt und sie nicht den Hauptteil der Masse ausmachen. Die bindende Wirkung von Hühnereiern wird nämlich auf Lezithin zurückgeführt – und das findet sich zufälligerweise auch in Soja. Für Pfannkuchenteig reicht es daher beispielsweise völlig aus, wenn man das Mehl mit Sojamilch verrührt anstatt Kuhmilch zu verwenden – und man benötigt keinen extra Ei-Ersatz mehr. Der Effekt verstärkt sich durch Sojamehl (ich kaufe gern das*). Das bekommt man in Bioläden und gut sortierten Supermärkten. Die Faustregel: 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser angerührt, ersetzt ein Ei. Aber auch das in Äpfeln enthaltene Pektin bindet gut – daher wird auch häufig Apfelmus als Ei-Ersatz eingesetzt, wenn es geschmacklich passt. Ungefähr 3 EL Apfelmus statt einem Ei. In manchen Rezepten dient auch Leinsamenschrot (2 EL) mit Wasser (3 EL) aufgequollen als Ersatz für ein Ei. Wenn Ei eingesetzt wird, damit etwas fest wird/gerinnt (Pudding, Käsekuchen, süße Aufläufe…) kann man den gleichen Effekt normalerweise sehr einfach mit etwas Speisestärke erzeugen. Wer sich ganz unsicher ist, kann im Reformhaus auch erstmal ein veganes Eiersatzpulver kaufen – das gibt es auch.

Pur – für den Geschmack

Gut, für ein gekochtes Frühstücksei habe ich noch keine Alternative gefunden. Brauche ich aber auch nicht wirklich. Statt Rührei mache ich mir am Wochenende aber sehr gerne Rührtofu (zum Rezept): dafür wird sehr weicher Naturtofu zerbröselt und mit Zwiebeln, Räuchertofu und was man sonst noch so mag, angebraten. Auch für veganen „Eiersalat“ gibt es viele Rezepte. Und sowohl für Rührtofu, als auch Eiersalat und alles, das nach Ei schmecken soll, gibt es ein natürliches Zaubermittel: Kala Namak! Schwarzes Schwefelsalz. Dieses Salz kommt aus Indien und enthält viel Schwefel – probiert man es pur, hat man den Geschmack von Eigelb im Mund – das ist wirklich abgefahren. Man braucht auch nicht viel davon, damit alles was man damit würzt, nach Ei schmeckt. Erhältlich ist es in manchen Supermärkten (im Vegan-Sortiment), Gewürzläden, veganen Läden oder im Internet*.

Eischnee

Für manche Rezepte wie Baiser, fluffige Waffeln, Kokosmakronen oder Kaiserschmarrn ist Eischnee ein wichtiger Bestandteil. Doch auch hier gibt es eine spannende vegane Eischnee-Alternative: Kichererbsenwasser aus dem Glas oder Dose. Klingt abgefahren, ist es auch. Irgendein Mensch hat rausgefunden, dass man die Flüssigkeit aus Kichererbsenkonserven mit einer Prise Backpulver (und bestenfalls für noch mehr Stabilität mit einer Prise Guakernmehl* oder Xanthan) genauso aufschlagen kann wie Hühner-Eiweiß. Und fertig ist der vegane Eischnee – der sogar die „Stürzprobe“ übersteht – also die Schüssel mit dem Schnee kurz kopfüber drehen. Ich nenne es liebevoll Kicherschnee, ein anderer gängiger Begriff ist Aqua Faba. Er ist nicht ganz so temperatur-beständig wie Eischnee, aber es gibt einige gute Rezepte. Für mich die perfekte Lösung, aber es gibt auch ein paar Hersteller, die veganen Eiersatz zum aufschlagen herstellen (z.B. MeEy*).

In Soßen

Ei wird gern als Emulgator eingesetzt – z.B. in Mayonnaise. Aber da auch Soja ein guter Emuolgator ist, kann man Mayo und Aioli wunderbar ohne Ei hinkriegen – ein Grundrezept gibt’s hier.

Fehlt hier etwas? Habt ihr einen guten Tipp? Immer her damit!