Fermentiertes Spargel-Kimchi

Fermentiertes Spargel-Kimchi – wie kommt man denn auf so ein Rezept? Dazu habe ich zwei Erklärungen: Ich habe auf meiner Japan-Reise viel über Fermentation gelernt, das hat mich ziemlich angefixt und jetzt probiere ich alles mögliche aus, in der Welt der wilden Fermentation und Bakterien! (Bierbrauen tu ich ja auch schon länger 🙂 ) Zum anderen habe ich für mein buntes veganes Spargeldinner auf dem Viktualienmarkt nach außergewöhnlichen Spargel-Rezepten gesucht und irgendwann kam mir die Idee: Spargel fermentieren! Und zwar nicht irgendwie, sondern in der Art, wie koreanisches Kimchi (meist mit Chinakohl, hier mit Spargel) eingelegt wird. Mit Chili, Ingwer, Knoblauch… Und das wird dann, ähnlich wie unser Sauerkraut hierzulande, ganz von selbst von den Milchsäurebakterien zu einem leckeren Ferment gewandelt. Daher: mindestens zwei Tage Fermentationszeit einplanen. Aber einmal angesetzt, hält es ziemlich lange, durch die Fermentation konserviert! Also ruhig gleich eine größere Portion machen 🙂

Fermentierter Kimchi-Spargel als vielfältige Beilage

Tja und wie genau soll man das jetzt essen? Ich habe es bei meinem Dinner auf geröstetem Brot (siehe Foto), quasi als Bruschetta, serviert. Zusammen mit meiner anderes Variante: Grünes Spargel-Shiitakepilz-Pesto. Das kam gut an! Mindestens genauso gut schmeckt es aber auch in einer Hauptspeise! Als würzig-scharfe Beilage zu Reis, dazu etwas Blattspinat mit Sesamöl und Sojasoße, vielleicht noch ein paar Würfel Naturtofu… und fertig ist eine leckere japanisch-koreanische Bowl! 😉 So, aber jetzt gibts erstmal das Rezept!

Für ein Glas Spargel-Kimchi, reicht für 4-6 Portionen

• 400 g weißer Spargel
• 1 TL unjodiertes Salz (Jod kann anscheinend die Fermentation stören)
• 1-2 TL Chilipulver
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Apfel
• 1 TL geriebener frischer Ingwer

Den Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. In ein sauberes Einmachglas mit mind. 300 ml Fassungsvermögen geben. Das Salz zugeben und gut vermischen – immer wieder umrühren, damit die Flüssigkeit aus dem Spargel austritt.

Knoblauch (geschält), Ingwer und Apfel (beides ungeschält, aber gewaschen) fein reiben und zusammen mit dem Chilipulver mit ins Glas geben. Ein bisschen quetschen und rühren, bis so viel Flüssigkeit aus dem Spargel gekommen ist, dass die Masse komplett von der „Lake“ bedeckt ist.

Der Spargel muss immer unter der Wasseroberfläche bleiben, denn sobald er mit Sauerstoff in Berührung kommt, kann Schimmel entstehen. Daher: einen Stein in der passenden Größe, ein Teelichtglas oder ähnliches oben ins Glas geben, damit der Spargel immer runtergedrückt bleibt. Dann mit einem Küchentuch und Gummiring abdecken – nicht luftdicht verschließen.

Nun kann die Milchsäuregärung, die Fermentation, ihren Lauf nehmen: für mindestens zwei Tage, gerne auch eine Woche, in eine dunkle Ecke stellen und dann entstehen Luftbläschen und der Spargel verändert seinen Geschmack. Wenn der Spargel-Kimchi nach ein paar Tagen den präferierten Geschmack erreicht hat, kann das Glas verschlossen und in den Kühlschrank gestellt werden, denn gekühlt wird die Fermentation (nahezu) gestoppt. Fermentiertes hält sich Wochen, wenn nicht Monate, im Kühlschrank!

Zur Hauptspeise gabs dann nochmal weißen Spargel in seiner traditionellen (veganen 😉 ) Form: gekocht, mit Albaöl (Rapsöl mit Buttergeschmack), hauchdünnem Räuchertofu, feines Kartoffelpürre, Rauch-Paprika-Röstzwiebeln… Hier gehts zum Rezept!